TENDÈNCIES URBANES

El 30% dels restaurants de Barcelona són de cuina estrangera

La cuina italiana és la més popular, seguida pels sabors xinesos i japonesos

Els plats mediterranis i tradicionals encara manen en el 68% dels establiments

Patricia Castán / Barcelona

divendres, 04/08/2017 | Actualitzat a les 22:27 CEST

EL PERIODICO                     

                       

JOAN PUIG

Barcelona

Com si d’un idioma universal es tractés, la cuina italiana té tanta versatilitat que pot encaixar a qualsevol lloc. De paladar fàcil, aixeca el vol tant als barris com als centres turístics. De fet, Barcelona ja compta amb un 30% de restaurants especialitzats per països, amb la cuina basada en Itàlia al capdavant. Però que ningú s’alarmi davant el risc de pèrdua d’identitat, a la vista de l’avanç dels sabors del món a les estovalles locals: un informe municipal assenyala que la (presumpta) cuina mediterrània i la tradicional mantenen l’hegemonia, copen un 68% de l’oferta culinària de la ciutat.
 

 I malgrat la revolució de la tecnocuina i la pluja televisiva d’aspirants a xef practicant amb les esferificacions, les espumes i les desconstruccions, l’anomenada cuina moderna representa només el 2,7% de la restauració barcelonina.
 
 L’estudi de l’ajuntament i Mercabarna que radiografia l’oferta de bars i restaurants de la ciutat i les característiques de la clientela, del qual EL PERIÓDICO va publicar una primera entrega dilluns passat, mostra el ventall d’ingredients i tendències que aglutina la capital catalana. Analitza també la influència del pes turístic d’una zona a l’hora de determinar-ne les apostes gastronòmiques.
En el còmput general, no obstant, l’anomenada cuina mediterrània (un contenidor on moltes vegades també aterren inversors estrangers i es colen no pocs plats d’altres estils) suposa el 36,2% de les propostes de la ciutat. La segueix la tradicional (on igual se serveixen uns canelons que un arròs) amb un 31,8%, seguida del calaix del receptari de mig món (de la Xina al Perú), que representa un 29,3% de l’oferta.
  

Els més presents

 Entre aquest gairebé terç de fogons especialitzats, els establiments italians s’emporten la part més gran del pastís (26,1%), seguits pels xinesos (11,9%), els japonesos (10,8%), el 'pack' àrabs-libanesos-sirians (7,4%) i els americans (hamburgueses i altres, 6,8%). També s’hi colen vegetarians i vegans (6,3%), hindús (5,7%), mexicans (5,1%), «altres asiàtics», «altres sud-americans», peruans, argentins, «altres europeus» i, en última posició, els francesos, amb només l’1,1%.
  
Curiosament, la cuina tradicional està gairebé copada per empresaris independents, mentre que en les temàtiques s’imposen les cadenes o els grups organitzats, sobretot en el cas dels restaurants dels Estats Units.
De l’estudi es desprèn que «el posicionament turístic i l’especialització de la cuina» estan molt relacionats. O sigui, els que volen atraure visitants amb una gastronomia especialitzada (deixant de banda la fórmula gastada de les tapes i el menjar pseudomediterrani) solen apostar per la cuina italiana, americana, oriental o vegetariana. En canvi, «entre els no influenciats per la demanda turística» (moltes vegades fora del centre), les especialitats predominants són els xinesos, japonesos, italians i mexicans.
 
 A la llista oposada, les zones gairebé sense turisme compten amb una oferta menor de plats vegans, sud-americans i orientals, mentre que les superturístiques no tenen presència de peruans, xinesos, tailandesos o francesos.
  
Parlar a grans trets de restaurants italians pot fer que es posi al mateix sac pizzeries per a guiris (amb molt pizzaiolo asiàtic) i restaurants d’autèntica cuina del país de la bota.
A més a més de l’argument del paladar (a qui no li agrada com a mínim la pasta o la pizza), l’abundància d’aquesta oferta s’atribueix també al fet que els italians representen la comunitat internacional més nombrosa que hi ha instal·lada a Barcelona, amb gairebé una població de 5.000 persones.
  
Molts han importat el seu receptari a la butxaca, com la família Raffaelli. Les germanes Greta i Gioia van arribar a Barcelona per visitar el seu pare, Alessandro, que s’haia sotmès a un tractament mèdic, però de seguida van connectar amb la ciutat i ja el 2009 van llançar l’àncora. Portaven l’hostaleria a les venes, però faltava una empenta per portar-la fins a Barcelona. Fins que fa tres anys, el progenitor va deixar enrere el seu país i també es va instal·lar a la capital catalana amb el somni fet realitat d’obrir el Raffaelli, un dels millors italians de Barcelona (amb excel·lent als portals de crítiques i reserves), al carrer de Luis Antúnez, a Gràcia.
 
 Allà tot és autèntic, del producte a cada un dels treballadors, i des del pa fins a la pasta es fan a la seva cuina i a la vista. És l’antítesi del fals italià que també prolifera per la ciutat a la caça del guiri. «El turisme també ens ha anat descobrint, però els nostres clients són sobretot veïns», explica Gioia.

En minoria

 A l’altre costat de la balança sorprèn que el país veí, França, gairebé no tingui representació a les estovalles de Barcelona. Però això no impedeix que sorgeixin apostes, com el novíssim restaurant Tierra de Trufa, que ha obert fa poques setmanes al carrer de Casanova, sota la batuta del xef francès establert a Barcelona Helen Thomas, i a més pioner a la ciutat a impulsar la tòfona com a ingredient estrella, tant la negra com la blanca, segons els mesos. Fins i tot fora de temporada la utilitzen en conserva per disparar plats com el seu caneló casolà de foie, xampinyons o tòfona.
 
 Els seus artífexs estan convençuts que entre els barcelonins hi ha recorregut per a xarcuteria i formatges francesos, cassoulets, magret d’ànec del Gers, vedella de llet blanca de Limousin... I al públic local apunten, des de la part alta de l’Eixample, també important el brunch a la francesa cada diumenge.