GASTRONOMIA
Valls reivindica els seus calçots
La Gran Festa de la Calçotada obre la temporada defensant el rol de Valls com a origen de l’àpat
DANI REVENGA Valls |
Una llargada de la part blanca d’entre 15 i 25
centímetres. Un diàmetre d’entre 17 i 27 mil·límetres mesurats a 5
centímetres de l’arrel. Una forma clarament cilíndrica i sense fulla
seca. Aquests són els estrictes paràmetres de selecció de la indicació
geogràfica protegida (IGP) del calçot de Valls. Aquest indicatiu, amb
més de 20 anys d’història, aglutina una cinquantena de productors
d’aquesta ceba dolça i cada any certifica la qualitat dels calçots de
Valls que es mereixen presumir d’aquesta denominació de prestigi i
qualitat. “Tenir un calçot de primer nivell ens obliga a un esforç molt
important”, explica Sebastià Banús, responsable de l’IGP del calçot de
Valls. “Hem de fer una tria manual per assegurar que tots els que porten
el nostre segell de qualitat estan a l’altura”, detalla Banús, que
xifra en un 20% els calçots que no passen el filtre.
La qualitat del calçot és el cavall de batalla de l’estratègia de Valls i
l’Alt Camp per reforçar la seva condició de zona calçotaire per
excel·lència. La creixent popularitat de les calçotades ha provocat una
gran proliferació dels restaurants que en preparen arreu del país, i la
ciutat i la comarca a les quals s’associa aquesta festa gastronòmica
volen subratllar el seu lideratge. Valls es reivindica com la ciutat
d’origen de l’àpat -la història diu que la va inventar un pagès vallenc a
finals del segle XIX- per protegir un sector que és un motor econòmic
important per a la zona. Ho fa al·legant tradició i saber fer, i fent
pedagogia del que és una calçotada “autèntica”. “No diem que les
calçotades que es fan en altres llocs siguin més bones o més dolentes,
hi tenen tot el dret. Però volem donar valor a la nostra, que és
l’autèntica. Si algú vol provar la calçotada com Déu mana ha de venir a
Valls i l’Alt Camp”, afirma amb rotunditat Joan Carles Solé, regidor
d’Empresa i Ocupació de l’Ajuntament de Valls.
La
selecció acurada dels calçots que compleixen els requisits morfològics,
juntament amb les particularitats del sòl i el clima de la comarca, fan
que el calçot de Valls es diferenciï del que es conrea en altres zones
per la seva suavitat, dolçor i per l’absència de fibres filamentoses. La
qualitat del producte central de la calçotada, juntament amb el
respecte dels cànons de l’elaboració de la salsa, la carn que se serveix
de segon plat i altres complements, acaben de configurar una oferta que
vol distingir-se dels “succedanis, dels llocs on els calçots no fan la
talla, la salsa no segueix la recepta tradicional o et serveixen carn de
pollastre”, diu Solé. Per tot plegat, Valls i l’Alt Camp ja treballen
en la creació d’un distintiu que servirà per reconèixer els establiments
que preparen les calçotades sota aquests paràmetres de qualitat.
Avui, tret de sortida oficial
Tot i que des del mes de novembre ja se celebren calçotades, la
temporada central és els mesos de febrer i març. El tret de sortida
oficial es viurà avui amb la Gran Festa de la Calçotada, un esdeveniment
marcat en vermell al calendari gastronòmic català i al qual cada any
acudeixen desenes de milers de persones que se sumen als vallencs per
rendir culte al popular àpat. Des de primera hora del matí, els carrers i
les places de Valls s’ompliran d’activitats al voltant del calçot com
demostracions de cocció, un concurs de cultivadors i un altre
d’elaboració de la salsa. També hi haurà una cercavila i, evidentment,
una degustació popular.
La traca final arribarà amb
l’esperat concurs de menjar calçots, en què els participants locals
intentaran aprofitar que la normativa aquest any prohibeix la
participació del guanyador de l’any passat, el barceloní Adrià Wegrzyn,
que el 2014 va superar el seu propi rècord i es va empassar 275 calçots,
3,8 kg, en 45 minuts. La presència de mitjans de comunicació de
diversos països i la visita habitual de turistes japonesos tornaran a
deixar constància de l’interès que la festa provoca fora de les nostres
fronteres.
L’ortodòxia de la calçotada
Una calçotada ortodoxa requereix, per damunt de tot, calçots amb la
certificació de l’IGP de Valls, rostits al foc de llenya fins que la
part exterior estigui negra i servits embolicats amb paper de diari dins
de la concavitat d’una teula.
La salsa romesco també
és clau. Tot i que hi ha marge per als trucs personals de cada
elaborador, el cànon estableix com a ingredients la fruita seca, els
tomacons, l’all, l’oli d’oliva, el vinagre, el pebrot, el pebre vermell
dolç, el julivert i la sal. Tot triturat i barrejat per mans expertes.
Un altre element indispensable és utilitzar un pitet per evitar
tacar-se.
Després de les cebes, arriba el torn de la
carn, que ha de ser llonganissa i xai. Per beure, vi negre i cava, i de
postres, crema catalana, taronges i pastissos.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada