El xató és un plat aparentment senzill, però al Penedès i el Garraf la recepta varia segons el municipi
Som al bell mig de l’hivern i a la zona del Penedès i del Garraf això vol dir que la temporada del xatóarriba al seu punt àlgid. De fet, aquest cap de setmana es fa al Vendrell la xatonada popular,
una festa on es premia i es degusta el millor xató casolà. En total, se
serviran més de dues mil racions d’aquest plat elaborat a base
d’escarola, condimentat amb salsa romesco i complementat amb olives,
tonyina, anxoves i bacallà.
Però la recepta del xató,
tot i semblar aparentment senzilla, té moltes variants i diversos pobles
se’n disputen la paternitat. En general, els ingredients que formen la
base del plat són els mateixos i la cosa que varia de poble a poble és
la salsa. Així, el xató de Sitges no és ben igual que el de Vilanova i la Geltrú i tampoc té exactament el mateix gust que el que es fa a Vilafranca del Penedès.
Diuen que l’origen del xató se situa en el món del vi. De fet,
aixetonar la bóta vol dir posar-li una petita aixeta a través de la qual
es pot tastar el vi novell. Com que és un procés que es fa entre els
mesos de gener i febrer, aquest ritual tradicionalment s’acompanyava de
menges típicament hivernals. Per això la base és l’escarola i es
complementa amb productes salats –peixos i olives– condimentats amb una
salsa especial protagonitzada per les hortalisses i els fruits secs.
Aquestes són les cinc receptes principals:
Calafell
Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 120 grams de bacallà esqueixat, 120 grams de tonyina, 4 filets d’anxova, 80 grams d’olives arbequines.
Ingredients per a la salsa:
100 grams d’ametlles, 100 grams d’avellanes, la polpa d’un pebrot de
romesco escaldat, 1 llesca de pa fregit, 5 grans d’all escalivats, mig
gra d’all cru, 2 tomacons, 250 centilitres d’oli d’oliva, sal, vinagre,
pebre blanc i pebre vermell al gust.
Preparació:
S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un i en
aquest ordre: les ametlles, les avellanes i els alls fins a aconseguir
una pasta ben fina. Tot seguit, s’hi afegeix el pebrot de romesco, el pa
fregit, el pebre vermell i el pebre blanc. Finalment, els tomacons,
l’oli i el vinagre. Una vegada acabada, la salsa es barreja amb
l’escarola ben neta i escorreguda i es deixa reposar unes hores.
A l’hora de servir, el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la
tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot
menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de
botifarra negra, entre més.
El Vendrell
Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 120 grams de bacallà esqueixat, 120 grams de tonyina, 4 filets d’anxova, 80 grams d’olives arbequines.
Ingredients per a la salsa:
100 grams d’ametlles, 80 grams d’avellanes, 1 nyora escaldada, 1 llesca
de pa fregit, mig bitxo, mitja ceba escalivada, mitja cabeça d’alls
escalivada, 3 tomacons escalivats, oli, sal, vinagre, pebre blanc i
pebre vermell dolç al gust.
Preparació:
S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un els
elements següents i en aquest ordre: ametlles i avellanes (fins a
aconseguir una pasta ben fina). Tot seguit, la ceba, la nyora
(prèviament escaldada i sense pell), el bitxo, el pebre vermell, un
polsim de pebre negre i el pa fregit. Finalment, els alls, els tomacons,
l’oli i el vinagre. Una vegada acabada, la salsa es barreja amb
l’escarola ben neta i escorreguda i es deixa reposar unes hores.
A l’hora de servir, el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la
tonyina, els filets d’anxova i les olives arbequines. I ja es pot
menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de
botifarra negra, entre d’altres. El xató del Vendrell es pot acompanyar amb truita.
Sitges
Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 100 grams de bacallà esqueixat, 100 grams de tonyina, 2 seitons, 100 grams d’olives arbequines.
Ingredients per a la salsa:
100 grams d’ametlles, 60 grams d’avellanes, 4 nyores escaldades, 2
seitons, 2 grans d’all, 2 o 3 llesques de pa fregit, mig bitxo, oli, sal
i vinagre al gust.
Preparació:
En un morter, es trinxen les ametlles, les avellanes, els seitons
dessalats, els grans d’all, la polpa de les nyores, el bitxo, les
llesques de pa fregit, el vinagre i la sal, i es va lligant amb l’oli
d’oliva.
Per un altre costat, es netegen, es remullen i es trossegen les
escaroles. També es dessala el seitó, s’esqueixa la tonyina i el bacallà
i tot plegat s’afegeix al recipient de l’escarola. S’hi aboquen les
olives i finalment la salsa ben lligada. Cal barrejar bé tots els
ingredients perquè quedin ben impregnats de la salsa. El plat es
presenta com un castell d’escarola.
Vilafranca del Penedès
Ingredients per al plat:
Entre 2 i 3 peces d’enciam o escarola, 600 grams de bacallà remullat i
esqueixat, 250 grams de tonyina, 12 filets d’anxova, 200 grams d’olives
arbequines.
Ingredients per a la salsa:
4 grans d’all escalivats, 4 grans d’all crus, 1 bitxo petit, 2
cullerades de pebre vermell dolç, 3 galetes tipus maria, 4 llesques de
pa torrat, mig litre d’oli d’oliva, 1 decilitre de vinagre, sal al gust.
Preparació:
Es posa en remull el bacallà i la tonyina. Es renten bé tots els altres
ingredients. Després s’agafa un morter i s’hi trinxen els alls, el
bitxo, el pa torrat i les galetes, afegint-hi pebre vermell, oli,
vinagre i sal. Es barreja tot plegat i es remena bé. És recomanable
preparar-ho el dia abans i guardar-ho a la nevera. La salsa s’afegeix al
mateix moment de servir el plat. Tots els ingredients necessaris per a fer xató a l’estil de Vilafranca del Penedès.
Vilanova i la Geltrú
Ingredients per al plat:
2 peces d’escarola, 200 grams de bacallà esqueixat i dessalat, 150 grams
de tonyina esqueixada i dessalada, 18 filets de seitó, olives
arbequines i negres al gust.
Ingredients per a la salsa:
Entre 2 i 4 grans d’all, 35 peces d’ametlles, 12 peces d’avellanes
torrades, 8 nyores escaldades, molla de pa xopa de vinagre, sal i oli a
voluntat.
Preparació:
Es piquen els grans d’all en un morter amb sal. Un cop ben aixafats,
s’hi afegeixen les ametlles i les avellanes i es treballa fins que tot
plegat formi una pasta homogènia. Raspar la part interior de les nyores
escaldades i afegir la polpa obtinguda al morter. Una vegada tot
homogeneïtzat, posar-hi la molla de pa i seguir remenant mentre s’hi
afegeix l’oli de mica en mica.
En una safata, es col·loca I’escarola ben escorreguda i s’hi afegeix
un xic de salsa, es remena bé i se serveix als plats. S’acompanya amb la
tonyina, el bacallà, els seitons i les olives. La recepta del xató de Vilanova i la Geltrú barreja olives negres i arbequines.
31.01.2019 17:00
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada