AMB CULLERA O A GLOPS

Refreda l'estiu                                      

Fede Salmón, del restaurant Palo Cortao, ens explica com fer un autèntic salmorejo cordovès.RICARD FADRIQUE

Divendres,14 de juliol del 201700:00

Ferran Imedio@ferranimedio

'SALMOREJO' A L'ESTIL CLÀSSIC CORDOVÈS

PALO CORTAO (Nou de la Rambla, 146)

Palo Cortao és Andalusia (i Catalunya) al plat. I no hi ha plat més andalús ni més cordovès que el 'salmorejo', moltíssim més espès que el gaspatxo perquè porta pa però tot i així s'ha de menjar amb cullera. En aquest restaurant del Poble-sec el broden. El serveixen amb encenalls de pernil i ou dur ratllat, com la recepta clàssica, però a vegades canvien la guarnició. «Fem servir pa andalús de molla dura, sense crosta, i treballem amb tomàquet pera madur, al qual traiem la pell», explica Fede Salmón, un dels propietaris d'aquest local a mig camí entre restaurant i taverna. «Avui dia surt amb la textura desitjada amb qualsevol robot de cuina (nosaltres el fem servir al restaurant pel gran volum de producció que tenim), però el més autèntic és tallar el pa en llesques gruixudes, posar-hi a sobre rodanxes de tomàquet i tirar-hi sal perquè suïn i vagin impregnant el pa. Així s'aconsegueix més sabor i una textura idònia perquè no s'hi ha de posar aigua».

---

FERRAN IMEDIO

GASPATXO DE NECTARINA

LA PEPITA (Còrsega, 343)
El gaspatxo de La Pepita (o millor, els gaspatxos, tanta és la varietat que ofereixen) estan entre els més ben puntuats de Barcelona a Foursquare. A la carta tenen el de nectarina (nectarina, tomàquet, crema d'alvocat, encenalls de pernil ibèric de gla, pebrot verd, ceba tendra, cogombre, molla de pa, vinagre de poma, oli d’oliva verge extra i sal). En el menú del dia, que canvia diàriament de dimarts a divendres, inclou sempre amanida i gaspatxo, que pot ser de remolatxa, síndria, cogombre, meló o el clàssic andalús, amb tomàquet. Si vols un plat sòlid, hi ha tapes amb tocs divertits i les pepitas, que s’inspiren en els pepitos, però en aquest cas no són bocata sinó plats de ganivet i forquilla.

---

CARLES ALLENDE

'AJOBLANCO' AMB SARDINA FUMADA I OUS DE TRUITA DE RIU

SUCULENT (Rambla del Raval, 43)
«Més que innovar, preferim renovar». Amb aquesta frase a manera de lema expliquen a Suculent (rambla del Raval, 43) quina és la seva filosofia de treball, la que l’ha convertit en un dels establiments gastronòmics més destacats del barri del Raval. Qui hi vagi hi trobarà plats tradicionals, de tota la vida, elaborats amb bons productes de temporada que s’han enriquit amb idees i tècniques actuals. Un exemple d’aquesta filosofia és l’ajoblanco amb sardina fumada trossejada i ous de truita de riu sobre els quals s’aboca la crema freda. Una creació que va sortir de la cuina de Suculent fa un parell de temporades i que segueix a la carta encara avui a causa del seu gran èxit. Per això, Toni Romero, el xef, amb prou feines s’ha permès variacions en aquest best seller. El que funciona no es toca. Però aquest any hi ha afegit ametlles tendres ecològiques. La frescor de l’ajoblanco, tan agraïda durant els mesos d’estiu, i l’idil·li entre aquest i el fumat de la sardina la converteixen en una proposta imbatible.

---

'VICHYSSOISE' AMB LLAGOSTINS SALTATS I ALBÀBREGA

CAFÉ EMMA (Pau Claris, 142)
De França arriba la 'vichyssoise', com no podia ser d’una altra manera. I com no podia ser d’una altra manera a Barcelona, el rei Sol de la gastronomia francesa a la capital catalana, el xef Romain Fornell l’ofereix a Café Emma (Pau Claris, 142). Però no la típica, sinó una de més personal, que va més enllà de la recepta tradicional (amb porro, ceba, patata, llet i nata). A l’exitós bistrot que regna a l’Eixample dret en serveix una que porta llagostins saltats i alfàbrega i que es converteix en un dels plats que més sortida té en dies calorosos, segons el cuiner.
Fornell, no obstant, no es conforma amb proposar una petita variació d’aquest clàssic al restaurant de Pau Claris i deixa anar la seva creativitat a Caelis (una estrella Michelin, a l’Hotel Ohla Barcelona) reinventant-la amb fonoll i botàriga però sense patata, i servint-la directament sobre un bloc de gel. En aquest cas no és líquida com una crema o una sopa, sinó que té textura gairebé de mousse perquè a la nata hi injecta aire. Abans l’havia fet de la mateixa manera, però amb ostres i coriandre.

---

SUC 'GREEN ROMANCE', AMB PINYA, TARONJA, ENCIAM, ESPINACS I CORIANDRE

TERESA’S (Argenteria, 31)
Els sucs cold-pressed (extracció en fred) estan de moda perquè contenen més nutrients: no oxida els ingredients per l’escalfament que produeix una liquadora o una batedora. Teresa’s els elabora de tot tipus i condició, tant en gustos com en funcions per a l’organisme: reconstituents, energitzants... Green Romance (pinya, taronja, enciam romà, espinacs i coriandre), per exemple, és depuratiu. Combina fulles verdes amb fruita àcida que li aporten antioxidants i vitamina C. Unit a l’alt contingut de compostos fenòlics, aporta un efecte protector contra malalties cardiovasculars i ajuda a endarrerir l’envelliment.

---

CHRISTIAN MORALES

‘MOCKTAIL' 'SUMMER DREAM', AMB GINGEBRE, PINYA, LLIMONA, GERD I ALFÀBREGA

BONAVIDA (Casp, 22)
¿Què és un 'mocktail'? Doncs un còctel sense alcohol. Una opció que sempre refresca i diverteix, i és més sana per a l’organisme que un combinat alcohòlic. És el cas de Summer Dream,­ creació de Bonavida, un local híbrid perquè és restaurant de tapes durant gairebé tot el dia i cocteleria durant el vespre. Un canvi que es nota en els llums, en la música, en l’ambient... Aquest mocktail porta ingredients tan refrescants com el gingebre, la pinya i la llimona, a més del gerd i l’alfàbrega, una herba molt estiuenca. «El tenim a la carta des de fa un parell d’anys, quan el vam crear, i des d’aleshores té molt èxit. En tenim una versió amb vodka, per si algú el prefereix amb alcohol», apunta Simone Guido, bartender de Buenavida. La seva cocteleria és inquieta, té personalitat pròpia, perquè allà mateix infusionen molts destil·lats amb espècies i herbes, els fan envellir en barriques pròpies, utilitzen tècniques de fumat, treballen amb fruita deshidratada...