cupatges
La ratafia, licor de territori
Perviu com a producte català lligat al calendari i al pes de la tradició
S’elabora a licoreries i cases particulars, tot simbolitzant territori, costum i gastronomia
Màrius Fuertes- Nd | 15/01/2016 a les 19:08h
L’inici
de l’estiu portava la Catalunya Vella a sortir a buscar les nous
verdes, base imprescindible pel ritual de la ratafia. Ratafiaires
d’arreu cullen pels volts de Sant Joan herbes aromàtiques i nous verdes
per fer la seva ratafia segons mana la tradició. L’elaboració casolana
d’aquest licor encara és viva. Com ho és la producció que en surt cada
temporada de les empreses.
Nous verdes | foto: Russet
Aquest beure històric sorgeix sempre igual, però amb una infinitud de matisos que, com tot allò que esdevé viu als sentits, fa impossible trobar dos productes o dues anyades calcades.
La recepta bàsica de la ratafia implica
disposar de les nous verdes, herbes aromàtiques i remeieres, aiguardent o
anís, sucre i aigua per rebaixar fins a ajustar el grau alcohòlic final
de consum. La combinació i sinergia dels principis de les herbes
generen secrets i particularitats. També s’hi barregen espècies, fruites
i flors. Nou moscada, anís estrellat, canyella, menta, marialluïsa,
farigola, sajolida, hisop, sàlvia, clau, romaní, poniol, tarongina,
camamilla, herba de Sant Joan, flor de magnòlia i saüc, clau d’espècie,
ginebró, pell de taronja… fins a més de 80. Un cop seleccionades es
deixen assecar i s’esmicolen. Es remena i es deixa ben tapada a sol i
serena perquè maceri durant 40 dies.
Entrat el mes d’agost la simbiosi ha donat un líquid d’aromes
penetrants. És el moment de colar-lo. La quantitat de xarop de sucre a
afegir-hi dependrà de l’aiguardent emprat. En qualsevol cas es tracta
d’una operació facultativa. Un parell de mesos de repòs portaran a un
aspecte de caramel fosc i brillant que dirà que el licor està llest. A
partir d’aquesta preparació bàsica les variacions possibles són
incomptables. A El llibre de la ratafia (Jaume Fàbrega -
Cossetània) se’n detallen unes quantes i es diu que el primer tast pot
ser després de Nadal. A nivell més professionalitzat, els períodes de
maceració són variables segons el tipus de ratafia i pot haver-hi un
procés d’envelliment en fusta. La quantitat de sucre s’ha rebaixat amb
el pas dels anys (actualment entre 200 i 300 grams/L). La graduació
alcohòlica oscil·la entre 23 i 32º.
L’arrelament
territorial i cultural de la ratafia a Catalunya és manifest. La
Garrotxa, Osona, l’Empordà, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el
Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues són zones
especialment tocades per la tradició d’aquest licor.
Itàlia i Jacint Verdaguer
A Itàlia la referència documental més
antiga de la ratafia data de principis del XVII. Com la majoria de
licors i aiguardents, la tradició monàstica va perfeccionar i servar al
llarg de segles les tècniques de fixar aromes a l’alcohol, fins que la
gent del carrer va començar a fer-se els seus licors i beuratges amb
l’objectiu primigeni de guarir-se de les dolences de l’època.
D’altra banda, Jacint Verdaguer
va escriure que 3 bisbes catalans reunits en un mas per discutir algun
assumpte del seu interès arribaren a l’acord amb la boca seca, i
demanaren al masover que els servís un beure. Sorpresos pel sabor d’allò
que els van portar van demanar-li al bon home de què es tractava, la
resposta fou “no té nom”. Sense deixar passar l’ocasió i d’acord amb el
resultat de la trobada els clergues prengueren la segona decisió del
dia. Aquella beguda es diria rata fiat (queda firmat). Des d’un punt de
vista més científic, però, el lingüista Joan Coromines opina que el nom prové del crioll de les Antilles franceses. I el Diccionari del Vi i del Beure, de Joan Maria Romaní Olivé, parla de ratafia, ratassia i ratacia.
L’arrelament territorial i cultural de la
ratafia a Catalunya és manifest. La Garrotxa, Osona, l’Empordà, el
Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la
Segarra i les Garrigues són zones especialment tocades per la tradició
d’aquest licor. A Menorca i a Occitània també en fan, i a la Vall d’Aran
tenen l’aigua de nodes (aigua de nous). A Itàlia elaboren el nocino i
des del 1978 tenen l'Ordine del Nocino Modenese, a França fan una
mistela amb raïm de l'AOC Champagne
coneguda com a ratafia o Pineau des Charentes, i a Suïssa, Polònia,
Lituània, Bolívia o Austràlia es poden provar licors macerats
assimilables.
El Departament
d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya
preveu des del 1998 la Denominació Geogràfica Ratafia Catalana, que
comprèn tot el territori de Catalunya.
El tast d’un producte de rebost
La ratafia acaba sent un beure de
capçalera. Com el cava o els vins dolços, a voltes esdevé permanent al
rebost, com si fes cosa estar-ne sense. En Salvador Garcia-Arbós,
periodista, fill de Besalú i gran ratafiaire, escriu: "La ratafia és
filla de contrastos. D'herbes d'un paisatge sec, de màquia mediterrània.
I de quaranta dies de sol i serena... La gràcia de cada ratafia
dependrà de la saviesa i de la sensibilitat de cada fabricant".
Indiscutiblement es tracta de quelcom més que un licor.
Fosca, d’un atractiu color de caramel,
combina una base dolça amb unes notes amargants matisades per tocs
d’aromes herbàcies. És bona per prendre-la tot l’any, tot i que ben
entrada la tardor sempre fa gràcia tastar-ne la nova. Durant l’hivern,
presa a temperatura ambient. Quan fa calor, un vas ample i un parell de
glaçons és tot el que es necessita per gaudir-ne.
La maceració
La ratafia és un licor de maceració. Amb
aquest procés s’extreuen les aromes de plantes, espècies, fruites i
flors quedant fixades en el macerant, que sol ser un aiguardent. El
procés es desenvolupa a temperatura ambient.
Un maridatge dolç
La
ratafia ha estat companya històrica de postres i reunions de mitja
tarda. Avui es pren amb gelats, flams i recuits. També s’incorpora a
receptes de la cuina més creativa. Ara bé, des de temps reculats ha
maridat amb gran encert amb galetes, coques, llepolies i pastissets
diversos, també farcits amb crema, cabell d’àngel o massapà. Prenent com
a exemple les ratafies Bosch a la comarca d’Osona i Russet a la
Garrotxa, els complements possibles no en són pocs. Teules, crocants,
ametllats i pralinets de Sta. Coloma de Farners, panadons de la Terra
Alta, capricis d’Amer, moixaines i carícies ripolleses, taps de
Cadaqués, capsetes i orelletes de les Terres de l’Ebre, jaumets de St.
Hilari, galetes del Maginet, tortada de Banyoles, flaones empordaneses,
punyetes de Roquetes, xuixos de Girona, pa de neu de la Cerdanya… I
melindros, carquinyolis, bunyols (o brunyols), castanyes torrades,
moniatos al caliu, panellets, braços de gitano, coques de forner, també
amb llardons, neules, torrons, tortells de full o brioix...
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada