Escudella.
Escudella.
Per: Cristina Armengol
11.06.2016  02:00
Sempre m’han fascinat aquells personatges que tenen un cognom i professió coincidents: el destí? Qui ho sap. El cas és que em meravella que un matemàtic es digui Pi, que un metge vingui del llinatge Suero -el del meu poble se’n deia-, que un fuster dugui el cognom Serra o que un pagès sigui de nissaga Camp. Avui tenim un cas semblant, un cuiner anomenat Cirera. Ara que n’és el temps, i que són ben sucoses i dolces, és hora de dedicar-li una Llibreteca.
L’escollit és en Felip Cirera àlies Palacios, cuiner del bisbe de Vic durant el segle XIX i autor dels Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits. El tractat de Cirera és un dels tres llibres de la Renaixença dels quals Jaume Fàbrega va extreure les receptes antigues incloses a ‘El gust d’un poble: els plats més famosos de la cuina catalana’, una publicació de l’any 2002. En d’altres publicacions se li han atribuït certes connexions amb la cuina conventual pel fet que exercia al palau episcopal de la capital d’Osona. Aquí, però, el tractarem com allò que pretenia ser, un llibret publicat a instàncies d’uns amics que tenia per finalitat ‘instruir als principiants en lo ofici de cuyner, guiar á las mestressas que han de donar alguna regla á las criadas, y fer algun be alas familias.’ Escrit segons allò que l’experiència li havia ensenyat i d’acord amb els costums del país, Cirera demana als lectors que dissimulin les faltes que hi observin. Poc es pensava que encara avui n’estaríem parlant!
Edició comentada de l'any 2003.
Edició comentada de l’any 2003.
Felip Cirera (1794-1864) presenta aproximadament una setantena de receptes i diversos consells relatius a la neteja, l’ordre i el control de la despesa: una visió integral del fet i l’ofici de cuinar. L’obra va aparèixer per primera vegada el 1857, però aquesta primera edició (impresa a Vic per Llucià Anglada) és avui extremament rara. Tant és així que el mateix Fàbrega esmenta 1868 com a data de publicació del llibre, quan en realitat aquesta no era sinó la tercera edició. La segona la imprimí el mateix Llucià el 1860 i la quarta el seu descendent Ramon Anglada el 1894. Hi ha una edició facsímil del 1993 (basada en la quarta) i una de comentada del 2003, però els exemplars que coneixem de la primera, la de 1857, els podem comptar a dia d’avui amb els dits d’una mà.
La neteja, pilar de la cuina
Un bon cuiner, per ser-ho, ha de ser pacient i amable. Pacient, diu l’autor, ‘pera suportar las molestias de una cuyna; y amable peraque se reban bé las viandas que presenta.’ En segon lloc, ha de ser actiu i diligent, ‘perqué de altra manera está esposat á no tenir lo menjar cuyt á la hora deguda’ i perquè sempre pot presentar-se un foraster a la impensada i demanar que li preparem alguna cosa ben de pressa. I finalment, i sobretot, ha de ser net i curiós. Ha de mirar de no tacar-se i, si es fa alguna llàntia, se l’ha de treure tan aviat com pugui. Ha de rentar-se cara i mans de bon matí, pentinar-se i tornar-se a netejar al llarg del dia segons convingui. És menester que no fumi ni remeni tabac, perquè embruta els dits i fa perdre el gust del paladar.
Tot plegat m’ha fet pensar en un àpat que vaig fer fa uns dotze anys en una vall idíl·lica a Navarra. L’establiment feia prou patxoca. Mentre esperava el dinar, un cuiner amb el davantal sutze va sortir a fora i estirà els braços. Deu sortir a eixorivir-se, vaig pensar. Amb la cigarreta als llavis, va arremangar-se la peça, es tragué el pardalet i regà abundosament un arbre de capçada ufanosa. Alleujat, s’eixugà les mans al davantal -després de l’espolsadeta de rigor- i tornà cap a la feina. Ho vaig veure del menjador estant. No vaig tocar el plat i encara ara aquella menja em fa basquejar. Avui he recuperat el record i sé què li hauria etzibat en Cirera: ‘La poca netedat, es contra la salut, disgusta á las personas ben criadas, y los fa sentir repugnancia en los menjars. Y axí, lo cuyner que no procura la limpiesa, á mes de faltar á la urbanitat, falta al amor degut al pròxim.’ Renoi, ho va clavar.
El bon cuiner ha de servir-se d’una cullera o forquilla per posar els tall de carn neta en un plat o safata i no fer servir els dits, ‘que ‘es de personas brutas y deixadas’. No ha de tocar la cendra ni el carbó i ha de mirar de no greixar-se els dits. Davantal i eixugamans són els seus aliats. A banda d’ell mateix, té l’obligació de mantenir els fogons sempre nets, escombrar quan sigui necessari i no deixar pel mig triadures de fruites i verdures i d’altres escombraries.
L’olla per fer lleixiu ha d’estar sempre a punt. I a l’hora de rentar els coberts, cal començar per les culleres i les forquilles. Si són de fusta, primer es passen per lleixiu i després s’eixuguen. Si són de llautó, n’hi ha prou amb rentar-les amb aigua, fregar-les amb cendra passada pel sedàs o amb terra fina, aclarir-les i assecar-les amb un drap blanc. I si són de plata, es pot triar entre l’aigua amb sabó o el lleixiu, l’aigua i el drap. Això sí: mai de mai es poden barrejar els plats i els coberts en un mateix gavadal: es ratllen i s’embruten els uns als altres. Cal mantenir els ganivets nets però no emprar ni lleixiu ni aigua calenta en la seva neteja perquè podríem fer malbé els mànecs, sobretot si són d’os o banya. En ‘Fèlix de Palacio’ ofereix també alguns remeis per treure l’òxid de les fulles o desar-los i una valuosa norma per rentar plats.
el cuiner del bisbe 1857
Portada de la primera edició, de 1857.
Per què cal una norma? Es demana ell mateix. I ell tot sol es respon que l’experiència li ha donat la resposta. Cal disposar de dos gavadals, un per rentar i un per aclarir, no apilar més de dotze plats -no aguanten més pes, siguin de la qualitat que vulguin- i no posar-ne més de dos per gavadal, perquè fent-ho altrament de seguida embrutaríem l’aigua i podríem trencar les peces. Estic convençuda que avui, aquest cuiner tan metòdic i endreçat, ens podria fer una dissertació ben enraonada sobre la disposició de la vaixella al rentaplats -i jo, personalment, li ho agraïria, perquè a vegades és un bon trencaclosques!
Hi ha un mètode per a cada cosa: les escudelles fines per cafè es renten amb aigua clara i freda, sense lleixiu. I el mateix val per a les xicres, mentre que l’aram i el llautó sempre s’han de fregar amb cendra i terra d’escudelles. Per remenar, res millor que les culleres de fusta. També aquest és el material triat per als gavadals, que són millors que els gibrells perquè mantenen el lleixiu més calent. Els millors mobles? Ferro o terrissa. Fregalls? Els d’espart.
Tot al seu lloc!
Netedat i ordre, ve-t’ho aquí les bases d’una cuina com cal. Tot ha d’estar al seu lloc: plats, olles, coberts, safates, morters… i la llenya ha d’estar a punt, ni massa prop ni massa lluny, i endreçada de manera que en poguem seleccionar els troncs o branques en funció de la flama que busquem. Ens il·lustra, en aquest sentit, sobre com fer i mantenir el foc i com atiar-lo si convé. Recomana no deixar les tapes cap per avall damunt dels fogons, perquè és fàcil que s’hi agafin els carbons o la cendra. El cuiner del bisbe ofereix alternatives: ‘Col-lóquela si vol demunt de un plat que podrà tenir allí per aquest objecte.’
De la mateixa manera que és important mantenir l’espai endreçat, ho és també abordar les tasques per ordre: quan s’entren plats el primer és separar les culleres i forquilles i deixar-les en una pila. Vindran després els ganivets i les restes de menjar, deixant tot allò que sigui aprofitable per als pobres. Finalment, apilarem els plats vora l’aigüera o a terra, si no hi caben. I unes últimes directrius: ‘No guarde mòlt temps lo menjar que ha quedat: si alguna cosa queda, à no ser que sia de aquellas ques guardan per mòlts dias, convé gastarho luego, ó donarho als pobres: lo contrari es contra la caritat ó la economia.’
Ara sí, a guisar!
Ja ens hi podem posar, tot és net i allà on pertoca. Podem fer una escudella, ens ofereix les quantitats exactes de fideus, carn -tant si és de bou com de moltó-, aigua i llegums, algun consell per fer la col més tendra i un mètode infal·lible per cuinar la pilota. Comparteixo: preneu un bocinet de carn i un de cansalada, feu-los a talls, poseu-hi un xic de ceba, alls i julivert i trinxeu-ho tot com carn de botifarra. Poseu-ho en un plat amb un polsim de canyella picada, un pessic de sal i un ou. Pasteu bé amb la cullera i afegiu-hi molla de pa ratllat o engruneu amb les mans. Aneu pastant fins que estigui ben lligat. Aleshores podeu tirar un rajolí de vinagre en un plat i passar-hi la pilota: es posarà forta i la podrem tirar a l’olla perquè bulli. Si no teniu vinagre bo, passeu-la per farina ben de pressa… i a coure! Un darrer consell, per si de cas un dia teniu un compromís: ‘A las personas de gust, sels serveix la carn de 1’olla ab una plata, la verdura ab una altra. Men tres menjan la carn d’olla, se trau, per qui vulga, un poch de olivas, y á son temps, un tomátech ó pebrot.’
Taula d'anotacions de despeses en l'edició de 1857.
Taula d’anotacions de despeses en l’edició de 1857.
L’autor dels ‘Avisos’ ens mostra com cuinar costelles amb suc, vedella, llengües de porc i d’anyell, costelles d’anyell a la graella, rostit, conill i llebres i carn de ploma -colomins, perdius a la vinagreta, perdiganyes, guatlles i ocells petits. Dedica també un apartat als ous, que ofereix remenats, per beure, amb truita o amb suc. Aquests últims m’han cridat l’atenció: posem una mica de greix o llard i oli a la cassola. Ja tindrem ben mòlt l’all i el julivert i una mica de ceba. Quan la cassola bulli hi tirarem el trinxat i remenarem fort amb la cullera perquè encara s’aixafi més. Hi afegirem una mica d’aigua i, mentre esperem que bulli, prepararem una picada de pinyons i ametlles i una molla de pa torrada i remullada amb aigua i vinagre. Quan la picada sigui ben fina, espremem el pa i el piquem juntament amb ella i deixatem el conjunt amb aigua o, millor encara, amb brou. Passem el picat per un colador de llauna i ho tirem a la cassola del fregit. Assaonem amb sal i canyella i, quan hagi bullit bé, hi tirem algun ou i el cobrim amb el suc, tot servint-nos d’una cullera per procurar que no s’escampi gaire. Els fem bullir, hi tirem un polsim de canyella per sobre i ja els podem dur a taula.
Hi trobareu també receptes de truites i carxofes amb suc, penques de bledes, pèsols tendres, albergínies, carbassons i bunyols com els de patates i borraina. La pasta dels bunyols -la base és la mateixa per a totes les variants- la fa amb farina, oli, sal, canyella, llimona i aigua. Si voleu, hi podeu tirar encara un o dos ous i barrejar bé. Podeu sorprendre els convidats amb bunyols de flor de carbassó, arengades, cervells o figues seques, que han de ser ben pastoses i planes. Això sí, de mesures no en demaneu gaires: al llibre tot és un raig, un pols, un poc. Com cuinen les àvies, vaja, i bé que els va.
Arrossos i bacallà, que no faltin
Després de dedicar unes pàgines a les verdures amb oli, els potatges -fesols, cigrons i llenties- i la sopa de pa, l’autor se centra en allò que mai no pot faltar als receptaris catalans: l’arròs -amb llet d’ametlles i a la caputxina- i el bacallà, que ofereix perbullit, amb tomàquet, amb salsa, a la cassola i a la marinesca. Aquesta darrera variant és també l’escollida per a d’altres peixos com el nero, el dèntol o el llobarro. En una olla amb bacallà prèviament bullit posem oli, julivert i porros trinxats -una bona porció, en aquest cas-, assaonem amb sal i pebre, un poc de canyella ‘de la bona’, deixem a foc lent i tapem amb un paper i un plat vigilant que no s’agafi.
Clou la part de propostes culinàries amb una olla barrejada en què la crema i el menjar blanc comparteixen protagonisme amb la conserva de tomàquet, el codonyat i la confitura i les olives salades. Quan es torna a centrar, entoma les begudes -xocolata, cafè i te, aigua de sàlvia i de tarongina- i dedica l’apartat de rigor als malalts, als qui ofereix entre d’altres un brou de pa per als còlics i una ‘torrada de molt aliment’ xopada en llet i ou batut fregida a la paella amb greix o mantega. Si ha sobrat ou, es forada la torrada amb la forquilla i s’escampa pel damunt. Quan és rossa dels dos costats, es posa sobre un plat i s’espolsa amb sucre. Per revifar un mort.
I per acabar, alguns consells de conservació i un model de graella per anotar allò que ‘es compra y gasta en una casa per lo sustento’, útil per tres raons: 1. ‘Per veurer si lo gasto de una casa es proporcionat á lo que’s guanya’; 2. ‘Per saber en quin temps del any se venen las cosas mes barato’: i 3. ‘Per conèixer lo ques necessita cada any en una casa, en cas ques vulga provenir en gros de algunas cosas’.
Segur que us és ben útil. Com ho pot ser un darrer consell, que en Fèlix deixa caure al mig de l’obra però que a mi em va bé per acomiadar-me fins la propera: ‘Li aconsello en gran manera que no tinga assientos en la cuyna ni conversas, peraque nol destorben; puig mentres enrahonaría, potser sens advertirho, se li cremaria alguna cosa.’ Passa a les millors famílies. I sense xerrar, també.
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.

Darrers articles de la Llibreteca:
Tallar i trinxar viandes segons un manuscrit del segle XV
Un tractat de confiteria del segle XIX
La cuina del dejuni i l’abstinència
A ponent, l’aigua freda i el vi calent
Som el que mengem, ja ho deien al segle XIX
Jeroni Cortès, un valencià enamorat del romaní
Els cromos de la xocolata, un petit tresor a cada rajola
El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar
Els torrons de fa cinc-cents anys
(Aquest article que llegiu es publica gràcies als subscriptors voluntaris, que amb el seu suport econòmic i periodístic són la clau perquè VilaWeb us arribi cada dia. Si podeu contribuir amb una petita quota a fer de VilaWeb un mitjà encara més independent i de més qualitat, us demanem que us apunteu en aquesta pàgina.)