Què fem amb totes les sobres de Nadal?
Els xefs Carme Ruscalleda i Paco Pérez ens donen idees profitoses i originals per reciclar el menjar que ha sobrat dels àpats nadalencs
TRINITAT GILBERT Barcelona
Un cop acabat l’àpat de Nadal és molt probable que a la
cuina encara quedi carn d’olla, rostit i alguns torrons. Per això, per
Sant Esteve la saviesa i la necessitat culinàries van inventar un plat
per reciclar aquests aliments, convertint-los en canelons. Però ara, a
la majoria de les llars, els canelons es fan sense esperar les sobres
del dia 25, perquè l’organització mana a l’hora de cuinar, i per tant
sempre acaba sobrant molt de menjar. Així doncs, què es pot fer amb tot
el que no ens hem menjat?
A Sant Pol de Mar, la xef amb més estrelles
Michelin del món, Carme Ruscalleda, ha ideat tres plats per aprofitar la
carn d’olla, el rostit i, fins i tot, els canelons. Amb el que ens
queda de la carn d’olla, la pilota, el pollastre, la vedella, el porc i
la botifarra cuina el plat que ella anomena cassola de llenties,
carxofes i carn d’olla.
Comença tallant la carn a talls de dos centímetres.
Ho deixa reservat i tot just després fa un sofregit amb ceba picada,
porro i carxofes laminades. Quan ho té cuit, hi afegeix tomàquet ratllat
i una polpa de nyora. Ho deixa confitar tot. Un cop el sofregit està
fet posa a coure 250 grams de llenties pardines en una olla amb aigua i
una fulla de llorer. Quan arrenca el bull, hi posa salt i les deixa
coure a foc molt lent i amb la tapa de l’olla mig posada.
Li caldrà ben bé mitja hora per comprovar que les
llenties ja estan cuites. Ara ja té gairebé el plat llest. Escorre les
llenties (en reserva sempre el suc de la cocció) i les aboca a la paella
on hi ha el sofregit. Hi incorpora els talls de carn d’olla i, perquè
tot plegat tingui suc, hi posa l’aigua de la cocció de les llenties.
“M’ha de quedar una mica caldós”, comenta Ruscalleda. Ho torna a deixar
coure tot junt a foc lent durant dos minuts, i ho afina de sal i pebre.
Quan l’està a punt de servir al plat, hi afegeix porradell picat. Primer
plat, fet.
Ara és el torn del rostit de Nadal, és a dir, l’au
que es farceix amb prunes, pinyons i panses. “Les croquetes són una
solució bona i clàssica”, diu la xef, però ella ens ofereix una nova
opció: uns raviolis d’espinacs, de rostit i de xampinyons.
La verdura és una de les seves aliades com a
solució saludable per als plats proteics de Nadal. Fins i tot per a la
salsa dels raviolis, Ruscalleda pensa en una salsa verda, que lligui per
fora amb els ingredients de dins. Comença el plat fent la salsa verda.
Renta els espinacs, els posa en una safata de forn amb un rajolí d’oli i
sal. Els cou a 190º durant 7 minuts. Després, els barreja amb llet
descremada, formatge ratllat i ho tritura a temperatura màxima. A la
cuina del Sant Pau, Ruscalleda ho fa amb el robot de cuina més conegut,
la Thermomix, però a casa amb una batedora també es pot fer. Quan ho ha
batut, ho afina de sal i pebre. Ho cola i ho reserva.
A continuació toca fer els raviolis. Salteja en una
paella els xampinyons, que ha tallat prèviament a daus. Els salpebra i
els barreja amb els daus de les sobres del rostit de Nadal. Ho torna a
afinar de sal i pebre. Quan ho té fet, renta les fulles d’espinacs,
grans, i les posa ben planes sobre paper de forn, que tot seguit
col·loca damunt d’una safata de forn. Ho amaneix amb oli i sal, ho cou a
190º durant un minut. Un cop cuit, ho retira del forn i posa damunt de
cada fulla d’espinac la barreja de rostit i bolets. Doblega cada fulla
sobre ella mateixa, tot fent uns paquets que recorden ben bé els
raviolis. Els manté sobre el mateix paper de forn on ha cuinat les
fulles, perquè ho tornarà a posar tot fet al forn a 190º durant tres
minuts i amb un fil d’oli per sobre. “El plat s’ha de servir calent, i
per això l’escalfem amb tota la preparació feta”.
Si per Sant Esteve també queden canelons sense
menjar a la safata, Ruscalleda proposa reconvertir-los en bombes de carn
de caneló, patata i col, una opció molt innovadora que agradarà als
amants dels plats originals. Una altra idea, “coneguda”, diu, és
arrebossar els canelons i fregir-los, ja que així agafen un nou gust.
Truita i coca de recapte
Al restaurant Miramar, a Llançà, el xef Paco Pérez, amb cinc estrelles
Michelin, aposta per una truita per reciclar la carn d’olla. Talla la
carn ben prima i la salteja en una paella amb all i julivert. Un cop
fet, hi aboca els ous, batuts, que cobreixen tot el saltejat. Pérez
proposa servir els trossos de truita en un plat fondo, perquè per sobre
s’hi pot posar una mica del brou de l’escudella, si és que també n’ha
sobrat. “Així el plat es podria menjar amb cullera”. Si no, la truita
sola, amb forquilla i ganivet. Pel que fa al rostit, el cuiner, amb
restaurants a Llançà, Barcelona i Berlín, proposa una coca de recapte.
La base de la coca es pot fer a casa, amb farina, aigua i una mica de
llevat. Un cop amassada i deixada reposar, s’aplana i es posa per sobre
la carn del rostit, tallada ben prima. Per sobre també hi aboca el suc
del rostit, per fer la coca més melosa. “Si es té a mà, tòfona, que ara
en comença la temporada, i si no, formatge. I cap al forn”.
Per a aquests dos plats, Paco Pérez suggereix
maridar-los amb cava si es vol. “Tot just ara el meu equip creatiu i jo
ens hem aliat amb el Celler Jaume, de Codorníu, per investigar els punts
de connexió de la meva cuina amb el cava”. La idea és treballar junts
perquè un món i l’altre vagin de bracet. “Faré un menú al Miramar
inspirat en els caves de Codorníu”, diu Pérez. “I el xef també farà
activitats promocionals de la marca”, comenta l’enòleg del celler de
Sant Sadurní, Bruno Colomer.
I amb els torrons, què es pot fer?
El pastisser Lluís Costa, conegut per ser el guanyador del millor
croissant de l’Estat, explica que si no ens acabem el torró de Xixona,
amb el que sobri se’n poden fer unes postres amb iogurt i trossets
esmicolats de torró. La barreja enfortirà els gustos tant del iogurt com
del mateix torró. “Amb el de gema cremada es poden fer unes postres
llamineres posant-hi nata muntada per sobre i coronar-ho amb maduixes”,
proposa Costa.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada